Oleh: Jefrianto (Wartawan Mercusuar)
Uap menyeruak dari belanga yang berdiri di atas tungku sederhana. Api di bawahnya terus dijaga dengan arang kayu bakar. Di hadapannya, Oscar menyiapkan kopi dengan cara yang mengingatkan pada tradisi kopi Hainan. Kopi yang telah diracik dimasukkan ke dalam cerek kuningan, lalu diseduh dengan air yang baru mendidih. Air panas itu dituangkan perlahan melalui saringan ke dalam cerek, membasahi bubuk kopi dan menarik aroma serta rasa yang pekat.
Dari cerek kuningan tersebut, kopi kemudian dituangkan kembali melalui saringan ke gelas-gelas yang telah disiapkan. Sebagian gelas telah diberi susu kental manis, sementara sebagian lainnya dibiarkan kosong bagi mereka yang menginginkan kopi tanpa campuran. Proses menuang berulang melalui saringan itu bukan sekadar cara menyeduh, melainkan bagian dari karakter kopi yang oleh keluarga Oscar dikaitkan dengan tradisi Hainan—menghasilkan seduhan yang kuat, pekat, dan beraroma, dengan rasa yang kemudian dapat disesuaikan melalui susu kental manis.
“Aroma khas dari arang kayu bakar inilah yang membuat cita rasa kopi menjadi lebih khas,” ujar Oscar.
Pagi itu, warung kopi yang berada di simpang empat Jalan Danau Poso dan Jalan Sungai Moutong, Kelurahan Ujuna, Kecamatan Palu Barat, mulai dipadati pengunjung. Sepeda motor dan mobil terparkir di sisi jalan. Dari bangunan dua lantai itu terdengar riuh percakapan yang bersahutan dengan bunyi cangkir dan sendok.
Di antara pengunjung, masing-masing punya pesanannya sendiri. Ada yang menyeruput kopi hitam tanpa gula, ada yang memilih kopi susu. Di meja lain, nasi kuning mengepul di atas piring. Pisang goreng sesekali dicocol ke sambal racikan sendiri, sementara roti bakar dengan selai kaya menjadi teman minum kopi bagi pengunjung lainnya. Ada pula telur setengah matang dan jomu-jomu, kudapan dari pisang masak yang dipotong kecil-kecil, dicampur tepung, digoreng, lalu disantap bersama sambal.
Satu menu bahkan memiliki cerita yang berkaitan dengan sejarah politik Kota Palu. Roti bakar yang dicampur telur kocok itu sering dipesan Wali Kota Palu periode 1995–2000, Rully Lamadjido, hingga kemudian dikenal para pelanggan dengan nama Roti Lamadjido.
Pengunjung warung kopi ini datang dari beragam latar belakang: pejabat daerah, pebisnis, wartawan, hingga masyarakat umum. Di antara meja-meja dan cangkir kopi, batas-batas status sosial seolah mencair. Mereka duduk berdampingan dan berbincang dalam suasana yang sama, tanpa sekat jabatan maupun kelas sosial.
Suasana semacam ini sebetulnya bukan sesuatu yang asing bagi warung kopi. Dalam kajiannya mengenai sejarah kopitiam di Singapura, antropolog Lai Ah Eng menunjukkan bahwa kedai kopi berkembang menjadi ruang kehidupan sehari-hari yang mempertemukan orang dengan latar etnis, pekerjaan, usia, dan tingkat pendapatan yang berbeda. Kopitiam tidak hanya menjadi tempat makan dan minum, tetapi juga ruang untuk berbincang, bersosialisasi, dan berbagi tempat dalam kehidupan komunitas.
Di Palu, ruang perjumpaan itu memiliki sejarahnya sendiri. Menurut Oscar, warung kopi yang kini dikelolanya merupakan usaha keluarga yang diwariskan secara turun-temurun. Ia adalah generasi keempat dari Tan A Kui, salah seorang perintis usaha warung kopi di Kota Palu yang mendirikan Warung Kopi Harapan pada 1953, di bilangan simpang empat Jalan Danau Lindu dan Jalan Gadjah Mada.
Tidak ada catatan resmi yang merekam kapan Tan A Kui pertama kali menginjakkan kaki di Palu. Ia diperkirakan tiba sekitar dekade 1940-an, mengikuti gelombang migrasi masyarakat Tionghoa ke Palu dan wilayah sekitarnya yang, menurut catatan sejarah lokal, sesungguhnya telah berlangsung sejak pertengahan abad ke-19 melalui pelabuhan Donggala atau Wani.
Pada masa itu, Donggala dan Wani menjadi pintu masuk penting menuju wilayah Palu. Banyak dari para perantau tersebut, sebelum tiba di Palu, sempat lebih dahulu menetap di kota-kota pelabuhan lain seperti Surabaya, Manado, atau Banjarmasin, sehingga muncul sebutan-sebutan seperti Cina Surabaya, Cina Banjar, atau Cina Manado.
Pemerintah Hindia Belanda, yang kala itu membagi Palu menjadi dua kawasan berdasarkan aliran Sungai Palu, menempatkan warga Tionghoa di sisi barat yang diperuntukkan sebagai distrik perniagaan, tepatnya di kawasan Ujuna. Warga keturunan dikelompokkan berbasis etnis, sebuah sistem yang dimaksudkan untuk membatasi pembauran dengan penduduk pribumi, meski dalam praktiknya tidak sepenuhnya berhasil menahan pergaulan lintas etnis di wilayah Palu.
Dari kawasan Ujuna itulah, pada akhir abad ke-19, komunitas Tionghoa mulai leluasa membuka usaha dagang. Roda ekonomi Palu kian berputar ketika kota ini, masih menurut catatan sejarah lokal, menjadi salah satu pusat penampungan kopra sejak 1920-an. Di tanah yang sama itu pula, sekitar dua dekade kemudian, Tan A Kui menjejakkan kaki dan memulai kisahnya sendiri.
Menurut cerita yang diwariskan keluarga kepada Oscar, kakek buyutnya berasal dari Kwantung, nama lama yang digunakan untuk menyebut wilayah Guangdong di Cina selatan. Ketika pertama kali tiba di Palu, A Kui tidak langsung membuka warung kopi. Ia lebih dahulu menekuni usaha tempat hiburan rakyat di kawasan Ujuna, di wilayah yang kini dikenal sebagai kawasan Palu Plaza, yang pada masa itu merupakan lokasi lapangan sepak bola Nokilalaki. Dari dunia hiburan rakyat itulah perjalanan keluarganya di Palu kemudian berkembang ke usaha warung kopi.
Pengetahuan tentang meracik kopi, menurut cerita yang sama, justru diperoleh A Kui belakangan, ketika ia kembali ke Cina dan belajar dari tradisi Hainan. Cerita keluarga tersebut memiliki konteks yang lebih luas dalam sejarah migrasi Tionghoa di Asia Tenggara. Sejak abad ke-19, orang Hainan bermigrasi ke berbagai kota pelabuhan di kawasan ini. Banyak di antara mereka bekerja sebagai juru masak, pelayan, atau pekerja rumah tangga di rumah keluarga Eropa dan Peranakan sebelum kemudian beralih membuka usaha makanan dan minuman sendiri.
Antropolog Lai Ah Eng mencatat bahwa pengalaman kerja tersebut menjadi modal keterampilan bagi orang Hainan ketika mereka memasuki bisnis kopitiam, bakery, kedai makanan, pengolahan kopi, dan berbagai usaha jasa makanan. Memasuki akhir 1920-an hingga 1950-an, orang Hainan secara bertahap membangun ceruk usaha kopitiam dan mengembangkan keterampilan yang diperoleh dari pengalaman kerja sebelumnya menjadi usaha mandiri.
Tradisi tersebut juga melahirkan cara pengolahan kopi yang khas. Lai mencatat bahwa pedagang kopi dan pengelola kopitiam Hainan mengembangkan resep serta teknik tersendiri dalam menyangrai dan menyeduh kopi. Teknik penyeduhan dengan saringan kapas dan wadah besar, serta berbagai bentuk pengolahan kopi yang menghasilkan seduhan kuat, menjadi bagian dari perkembangan tradisi kopitiam Hainan di Asia Tenggara.
Karena itu, cara pembuatan kopi di Warkop Harapan memiliki kemiripan dengan tradisi kopi Hainan yang berkembang dalam dunia perantauan Tionghoa di Asia Tenggara. Namun, hubungan langsung antara Tan A Kui dan tradisi kopi Hainan tersebut tetap bersumber dari cerita keluarga dan belum dapat dibuktikan melalui dokumen sejarah yang menunjukkan secara pasti kapan, di mana, dan dari siapa A Kui mempelajari teknik tersebut.
Yang jelas, cerita tentang A Kui mempertemukan dua jejak migrasi dalam satu warung: asal-usul keluarga dari daratan Guangdong dan pengetahuan meracik kopi yang menurut cerita keluarga diperolehnya dari tradisi Hainan. Keduanya kemudian dibawa kembali ke Palu dan diwariskan lintas generasi. Apa yang hari ini tampak sebagai secangkir kopi sederhana dengan saringan, cerek kuningan, arang kayu bakar, dan susu kental manis menyimpan perjalanan pengetahuan yang jauh lebih panjang, dari Cina selatan, melewati dunia perantauan, sebelum akhirnya berakar di Ujuna.
Jejak kuliner semacam ini menjadi salah satu bentuk warisan komunitas Tionghoa yang masih dapat ditemui dalam keseharian Kota Palu. Ia tidak selalu hadir dalam bentuk bangunan atau kawasan yang secara fisik mudah dikenali sebagai peninggalan sejarah, tetapi bertahan melalui makanan, minuman, cara mengolah bahan, nama menu, dan kebiasaan yang terus dipraktikkan dari satu generasi ke generasi berikutnya.
Keterampilan meracik kopi itu kemudian diwariskan Tan A Kui kepada generasi berikutnya. Dari 14 orang anaknya, hanya dua yang meneruskan usaha warung kopi sang ayah, yakni A Wong dan A Weng. Pada 1995, A Wong membuka sendiri warung kopi di bilangan Jalan Danau Poso, warung yang kini dikelola oleh Oscar, cucunya.
“Kami tidak mengubah resep dari zaman kakek. Yang berubah paling-paling cuma jumlah gelas yang harus kami siapkan tiap pagi,” kata Oscar, menceritakan bagaimana ia menjaga racikan warisan itu tetap sama meski jumlah pelanggan terus bertambah.
Penyajian kopi ala Warkop Harapan yang dikelola Oscar ini terbilang khas. Kopi disajikan dalam gelas Duralex buatan Prancis, lengkap dengan kudapan pendamping seperti telur setengah matang, nasi kuning, dan jomu-jomu. Ada pula roti bakar dengan selai kaya serta Roti Lamadjido yang kemudian menjadi salah satu identitas warung tersebut.
Oscar juga menceritakan bahwa pengolahan kopi di warung ini masih dikerjakan sendiri oleh keluarga dari hulu ke hilir. Biji kopi diperoleh dari petani di wilayah Kulawi, Napu, dan Palolo, sebelum kemudian disangrai langsung oleh ibu Oscar untuk memastikan mutunya. Proses roasting itu pun tetap memakai api dari kayu bakar—arang yang seperti pagi itu terus menyala di bawah belanga demi menjaga cita rasa yang diwariskan empat generasi.
Dengan demikian, perjalanan kopi di Warkop Harapan tidak berhenti pada cerita migrasi dari Cina selatan. Pengetahuan yang menurut cerita keluarga dibawa A Kui dari dunia perantauan kemudian bertemu dengan bahan baku dari pegunungan Sulawesi Tengah, dikerjakan oleh keluarga di Palu, dan disesuaikan dengan selera masyarakat yang datang ke warung tersebut. Tradisi itu tidak bertahan karena dibekukan, tetapi karena terus digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
Di tengah derasnya arus coffee shop bernuansa modern yang menjamur di Kota Palu, Oscar mengaku tidak tergoda untuk banting setir mengikuti tren serupa.
“Kami sudah punya pelanggan sendiri. Orang datang ke sini bukan cari suasana kekinian, tapi cari rasa yang sama seperti puluhan tahun lalu,” ujarnya.
Bagi Oscar, warung kopi yang ia kelola memiliki pangsa pasar tersendiri. Justru karena mempertahankan racikan dan suasana lawasnya, usaha ini tetap bertahan di tengah gempuran kedai-kedai kopi kekinian. Ketahanan itu, baginya, sejalan dengan nama “Harapan” yang disematkan sang buyut, Tan A Kui, sebagai asa agar anak dan cucunya terus meneruskan tradisi keluarga tersebut.
Bagi Ketua Asosiasi Pengusaha Indonesia (APINDO) Sulawesi Tengah, Wijaya Chandra, keberadaan usaha seperti yang dijalankan Oscar memiliki arti yang lebih luas daripada sekadar keberhasilan sebuah usaha keluarga bertahan selama puluhan tahun. Di dalamnya terdapat sejarah, pengetahuan, dan praktik ekonomi yang telah menjadi bagian dari perkembangan Kota Palu sehingga usaha semacam itu perlu dipandang sebagai bagian dari kekayaan kota yang patut dirawat.
“Usaha yang dilakoni Oscar ini menjadi perhatian bagi APINDO Sulawesi Tengah, terutama bagaimana kita ikut merawat, menyebarluaskan, dan mendiseminasikan usaha-usaha yang memiliki latar belakang historis yang kuat seperti ini agar terus hidup dan menjadi bagian dari perkembangan kota,” kata Wijaya.
Menurut Wijaya, perkembangan kota tidak selalu harus ditandai oleh munculnya bangunan baru, pusat perdagangan baru, atau model usaha yang mengikuti tren. Di tengah perubahan tersebut, usaha-usaha yang telah memiliki perjalanan panjang justru menyimpan pengalaman, pengetahuan, jaringan sosial, dan ingatan kolektif yang dapat menjadi bagian dari identitas sebuah kota. Merawatnya bukan berarti membekukan usaha dalam bentuk lamanya, melainkan memastikan nilai historis yang dikandungnya tetap dikenali, dikembangkan, dan diwariskan ketika kota terus berubah.
Pandangan itu menempatkan Warkop Harapan dalam konteks yang lebih luas. Warung tersebut bukan hanya tempat keluarga Oscar mempertahankan resep kopi, tetapi juga salah satu ruang di mana sejarah migrasi, perkembangan ekonomi, perjumpaan sosial, dan perubahan Kota Palu masih dapat dilihat melalui praktik yang berlangsung setiap hari.
Setiap pagi, ketika arang kembali dinyalakan dan air mendidih dituangkan melalui saringan ke dalam cerek kuningan, Oscar mengulangi pekerjaan yang telah dilakukan keluarganya selama puluhan tahun. Biji kopi dari pegunungan Sulawesi Tengah diproses dengan cara yang dipertahankan keluarga, kemudian disajikan kepada pelanggan yang datang untuk menikmati rasa yang telah mereka kenal sejak lama.
Di dalam secangkir kopi itu, sejarah tidak hadir sebagai sesuatu yang telah selesai. Ia terus dipraktikkan, diwariskan, dan dinegosiasikan dengan perubahan zaman. Selama Warkop Harapan masih membuka pintunya setiap pagi, selama arang masih menyala di bawah belanga dan kopi masih mengalir dari cerek kuningan ke gelas pelanggan, perjalanan yang dimulai Tan A Kui lebih dari tujuh dekade lalu masih menjadi bagian dari perkembangan Kota Palu.
